В com-core WorkflowRecordsDao сейчас есть два сценария когда мы работаем с существующим бизнес-процессом (сейчас можно только отменить запущенный процесс) или создаем новый:

if (StringUtils.startsWith(meta.getId().getId(), DEFINITION_PREFIX)) {
    return handleDefWorkflow(meta);
} else {
    return cancelWorkflowIfRequired(meta);
} 

handleDefWorkflow - это старт нового процесса. Id описания процесса берется из id рекорда, но это создает некоторые трудности с определением режима создания - https://citeck.atlassian.net/browse/ECOSUI-1603

Нужно добавить доп. обработку случая когда id у рекорда пустой и ID описания процесса приходит в поле processDef. Старая логика при этом должна остаться. Так же следует учесть, что в processDef может прийти как непосредственно идентификатор flowable$flowable-perform так и его расширенная форма - eproc/bpmn-def@flowable$flowable-perform. Чтобы это обработать нужно сделать RecordRef.valueOf(“тут_processDef_в_виде_строки“).getId()